Brioche Moelleuse à La Ricotta
Une brioche généreuse, une mie tendre et filante, un doux parfum de vanille… difficile de résister à une belle brioche maison au petit-déjeuner ou au goûter. Pourtant, la brioche traditionnelle associe généralement farine blanche, sucre et quantité importante de beurre. Cette version de brioche à la ricotta IG bas propose une autre approche : conserver toute la gourmandise et le moelleux d’une véritable brioche, tout en sélectionnant des ingrédients plus adaptés à une alimentation à faible indice glycémique.
Cette jolie recette nous vient de notre amie Mireille du blog ABC vos IG. Elle utilise notamment la farine FiberPasta IG 29 et remplace le beurre par de la ricotta. Le résultat est une brioche particulièrement moelleuse, légèrement parfumée à la vanille et suffisamment gourmande pour être dégustée nature.
Pourquoi utiliser de la ricotta dans une brioche maison ?
La ricotta est surtout connue pour les recettes italiennes salées, mais elle possède également de véritables atouts en pâtisserie. Sa texture douce et crémeuse permet d’apporter de l’humidité à la pâte et contribue ainsi au moelleux de la brioche.
Dans cette recette, son intérêt est encore plus évident puisqu’aucun beurre n’est ajouté à la pâte. Il est donc plus juste de parler de brioche sans beurre ajouté que de brioche « sans matière grasse », puisque la ricotta et les œufs contiennent naturellement des lipides.
La ricotta permet également d’obtenir une mie souple qui conserve son moelleux après refroidissement. Son goût relativement neutre laisse toute leur place à la vanille et aux saveurs de la brioche. C’est une alternative intéressante pour revisiter une brioche traditionnelle sans perdre ce qui fait son succès : une texture tendre, une mie agréable et le plaisir d’une préparation maison.
Une brioche IG bas grâce à un choix différent de farines
La farine joue évidemment un rôle essentiel dans une brioche à faible indice glycémique. Une farine de blé blanche classique possède un impact glycémique nettement plus important que les farines choisies dans cette recette.
La majorité de la pâte est ici préparée avec de la farine FiberPasta IG 29, complétée par une petite quantité de farine d’orge mondé. La FiberPasta présente l’avantage d’être particulièrement riche en fibres tout en conservant des propriétés intéressantes pour la boulangerie et la pâtisserie.
C’est important dans une brioche. Certaines substitutions de farine permettent d’abaisser l’indice glycémique, mais modifient complètement la texture. Or une brioche doit pouvoir lever et développer une mie souple. L’objectif n’est donc pas seulement de remplacer une farine par une autre, mais de trouver le bon équilibre entre indice glycémique bas, texture et gourmandise.
Cette recette montre justement qu’une alimentation à faible indice glycémique ne se résume pas à supprimer les aliments que l’on aime. Elle consiste aussi à apprendre à les préparer différemment.
Le secret d'une brioche à la ricotta bien moelleuse
Une bonne brioche demande un peu de patience. Le pétrissage et les temps de pousse sont aussi importants que les ingrédients eux-mêmes.
Le pétrissage permet à la pâte de développer sa structure. Ici, il dure au moins huit minutes et la vitesse du robot augmente progressivement. La ricotta est incorporée pendant cette étape, puis viennent le sel et la vanille.
La première pousse est particulièrement longue : Mireille indique plus de sept heures à une température de 20 à 21 °C. Ce temps est indicatif. Une pâte levée ne travaille pas avec un chronomètre : la température de la pièce, celle des ingrédients et l’activité de la levure peuvent modifier considérablement la durée nécessaire.
Le meilleur repère reste donc le volume de la pâte. Pour cette recette, on attend qu’elle ait approximativement doublé avant de la dégazer et de former la tresse. Une seconde pousse de 2 h 30 permet ensuite à la brioche de reprendre du volume avant d’entrer au four.
⇒ Recette : Mireille du blog abcvosig
La Brioche Moelleuse à La Ricotta
Ingrédients
- 300 gr farine Fiberpasta IG 29
- 15 gr farine d'orge mondé
- 120 ml lait
- 9 gr levure fraiche
- 60 gr sukrin
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 150 gr ricotta
- 3 gr sel
- Arôme de vanille
Instructions
- Dans le lait tiédi, ajoutez la levure fraîche émiettée, réservez.
- Dans le bol du pétrin, mélangez les 300 gr de farine + le sukrin + l'œuf entier et le jaune + le lait avec la levure mélangée.
- Pétrissez le tout et ajoutez la ricotta et ensuite le sel et l'arôme de vanille.
- Pétrissez pendant 8 minutes au moins en passant de la vitesse 1 à 2 voire 3.
- Vers la fin ajoutez par 15 gr de farine en 3 fois.
- Rangez la pâte dans un contenant fermé et laissez doubler ( ici plus de 7 heures à 20/21°).
- Dégazez et divisez en 3. Farinez très légèrement vos doigts pour travailler la pâte.
- Formez 3 boudins et formez une tresse. Rentrez légèrement les deux bouts et rangez dans le moule légèrement huilé.
- Imperméabilisez avec du lait coupé d'eau votre tresse et protégez sous un plastique. On procède à la deuxième levée pendant 2 h 30.
- Préchauffez votre four en chaleur tournante sur 180°.
- 10 minutes sur 180°.
- 20 minutes sur 150°.
Notes
Indices glycémiques des Ingrédients
Petit rappel des IG
Bas ≤ 35
Modéré de 36 à 50
IG élevé > 50
Charge Glycémique
Basse de 0 à 10
Modérée de 11 à 19
Elevée de 20 à +
⇒ Brioche Moelleuse à La Ricotta
- Farine FiberPasta : IG 29
- Farine d’orge mondé : IG ≈ 30
- Lait : IG ≈ 30
- Ricotta : IG bas, généralement autour de 30 ou moins selon le produit
- Œuf et jaune d’œuf : impact glycémique négligeable (très peu de glucides)
- Sukrin / érythritol : IG 0
- Levure fraîche : impact glycémique négligeable dans la quantité utilisée
- Vanille : impact glycémique négligeable dans la quantité utilisée
- Sel : sans impact glycémique
À retenir : il n’est pas possible de déterminer précisément l’indice glycémique de la brioche terminée en faisant simplement la moyenne des IG de ses ingrédients. Pour connaître son IG exact, il faudrait une mesure spécifique du produit fini. En revanche, sa formulation utilise majoritairement des ingrédients à IG bas ou à impact glycémique négligeable, contrairement à une brioche classique préparée avec farine blanche et sucre.
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Comment cuire et conserver une brioche à la ricotta ?
La cuisson se fait ici en deux temps : 10 minutes à 180 °C en chaleur tournante, puis environ 20 minutes à 150 °C. Cette baisse de température permet de poursuivre la cuisson à cœur sans colorer excessivement la surface.
Surveillez cependant votre brioche, car chaque four chauffe différemment. Une brioche bien cuite doit être joliment dorée à l’extérieur tout en restant tendre à l’intérieur.
Une fois complètement refroidie, conservez-la dans une boîte hermétique ou enveloppée soigneusement afin d’éviter qu’elle ne sèche. Elle peut également être découpée en tranches et congelée. Vous pourrez ainsi sortir uniquement la quantité nécessaire et réchauffer légèrement une tranche au moment du petit-déjeuner.
Une brioche IG bas pour le petit-déjeuner ou le goûter
Cette brioche à la ricotta IG bas se suffit parfaitement à elle-même, mais elle peut aussi être accompagnée d’une purée d’amandes ou de noisettes, d’une confiture à teneur réduite en sucres ou simplement d’un peu de fromage blanc.
Elle constitue une belle alternative aux viennoiseries industrielles lorsque l’on souhaite préparer un petit-déjeuner à faible indice glycémique plus gourmand. Et parce qu’une alimentation IG bas doit aussi rester synonyme de plaisir, rien n’empêche de la proposer lors d’un brunch ou d’un goûter en famille.
Cette recette illustre parfaitement la cuisine que nous aimons partager chez Al’Origin : partir d’un grand classique, sélectionner différemment les ingrédients et conserver avant tout le plaisir de manger.
Un grand merci à Mireille pour cette recette. Sur le blog ABC vos IG, Mireille et Dominique partagent depuis de nombreuses années leurs conseils, leurs découvertes et de nombreuses recettes autour de l’alimentation à faible indice glycémique. Une belle source d’inspiration pour tous ceux qui souhaitent apprendre à cuisiner autrement sans renoncer à la gourmandise.
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